In questa ricetta si può utilizzare indistintamente sia il calamaro che il totano, l'unica differenza che incontrerete sarà nella consistenza della polpa e nei tempi di cottura.
Il ripieno può essere a base di spinaci, ottenendo un sapore più "deciso", o di fondi di carciofo, donando un gusto decisamente più delicato.
Gli ingredienti per questa preparazione sono:
- 6 totani;
- 150 grammi di spinaci oppure di fondi di carciofo lessati e tritati;
- 3 pomodori rossi tagliati a cubetti;
- 150 grammi di ricotta;
- mezzo bicchiere di vino bianco;
- vellutata di pesce preparata a parte (fatta con burro, farina , un po' di brodo di pesce, panna da cucina, 1 tuorlo d'uovo, 1 bustina di zafferano);
- sale, pepe e prezzemolo.
La prima cosa da fare è pulire i totani avendo cura di toglierne i tentacoli, che serviranno per il ripieno.
A questo punto in una ciotola a parte unire la ricotta, i cubetti di pomodoro, i tentacoli, salare e pepare quanto basta. Mettete ora l'impasto dentro i totani e richiudeteli con uno stuzzicadente; scaldate in un tegame un filo d'olio con il prezzemolo, rosolatevi i totani con il ripieno e aggiungete un pò di brodo di pesce e di vino bianco.
In una pentola preparare la vellutata di pesce cucinando una quantità uguale di burro e farina (150 grammi) per circa 1 minuto, aggiungere il brodo di pesce mescolando continuamente a fuoco lento. Far raffreddare leggermente il composto ed aggiungere il tuorlo d'uovo e la panna fresca; la vellutata è pronta. Nel nostro caso la vellutata è allo zafferano, pertanto basterà aggiungerne una bustina nella fase finale della preparazione.
E' possibile fare la vellutata in molteplici varianti, sia come primo piatto che come salsa per accompagnare il pesce o la carne.
A questo punto versate la vellutata in un piatto assieme ai totani pronti per essere serviti. Nella mia presentazione ho voluto colpire gli ospiti tagliando a metà i totani e provando a ricreare un bouquet.
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